Salmone ortolano in salsa di finocchi

L’accostamento del salmone e del finocchio è ad alto valore nutritivo.
Il salmone è un pesce molto apprezzato e pregiato grazie alla sua carne ricca di omega3.

Il court bouillon, che significa brodo ristretto, indica il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei.
In genere si prepara aromatizzando dell’acqua salata con sedano, carota e cipolla.
In questa ricetta prepariamo il court bouillon all’aceto adatto al salmone, alla trota salmonata ed ai crostacei.
Si prepara eliminando il sedano e utilizzando chiodi di garofano.
Preparate il court bouillon mettendo in una pentola 2 litri d’acqua, il prezzemolo, l’aceto, la carota, lo scalogno, l’alloro e i chiodi di garofano, quindi salate e pepate.
Pulite i finocchi, lavateli e tagliateli a spicchi e fateli cuocere in metà di questo brodo.
Frullatene 1/3, e in quello rimasto, cuocete il salmone per circa 6-8 minuti.
Preparate adesso la salsa.
Inun pentolino fate ridurre il cognac con un mestolo di brodo.
Unite ora la purea di finocchi, il burro a pezzetti, la panna, salate e pepate con il pepe a grani rosa.
Servite con le fette di finocchio e la salsa calda, spolverando il salmone con l’aneto.