Milza imbottita

La milza imbottita, o mèveza ‘mbuttunata, è un piatto tipico della città di Salerno che non può mancare sulle tavole il giorno di San Matteo, patrono della città.
E’ un piatto povero le cui origini risalgono all”antica usanza dei macellai di pagare i contadini con le parti meno nobili della carne, le frattaglie appunto, che i nobili buttavano.
Oggi è un piatto della tradizione salernitana molto ricercato che viene preparato e gustato anche nei giorni precedenti alla festa patronale, spesso come farcitura di gustosi panini.
La milza, così come il fegato, è ricca di ferro e per questo ha un sapore dolciastro.
La lunga cottura della milza nell’aceto le dà un un gusto intenso molto apprezzato da chi ama i sapori forti e sprigiona un profumo che invade l’aria.
La preparazione della milza imbottita è lunga ma allo stesso tempo abbastanza semplice e richiede pochissimi ingredienti.
Il risultato finale è eccezionale e ripaga della lunga preparazione, dopo la cottura infatti non resta che farla insaporire, tagliarla a fettine e gustarla.
Come tutte le ricette della tradizione anche per la milza imbottita esistono delle varianti.
Ogni casa, infatti, ha una propria tradizione che si tramanda da madre in figlia e che rispecchia anche i propri gusti personali.
L’ingrediente principale della ricetta è ovviamente la milza che va imbottita con tanto prezzemolo, aglio, peperoncino e in alcuni casi anche menta fresca.
Inoltre, la tradizione contadina vuole che la milza venga preparata con aceto di vino rosso, mentre alcuni preferiscono usare aceto bianco.
Per un risultato ottimale è importante dosare bene gli ingredienti in modo da avere una milza dal sapore deciso ma non eccessivamente forte.

Come si prepara la milza imbottita:

Acquistate una milza fresca e di media grandezza già pulita e spellata.

Fatevi praticare direttamente dal vostro macellaio di fiducia un profondo taglio verticale al centro della milza in modo da creare una tasca che poi andrete a riempire con aglio, prezzemolo tritato, peperoncino e menta fresca.

Lasciate la milza in ammollo in un contenitore in modo da farle scaricare tutto il sangue.
Poi sciacquatela sotto l’acqua corrente e asciugatela con della carta da cucina.

Lavate abbondante prezzemolo e tritatelo, tagliate gli spicchi di aglio a pezzetti e procuratevi  del peperoncino piccante e delle foglie di menta fresca.

Aggiungete il sale e mescolate bene gli ingredienti.

Riempite la tasca con il trito preparato in precedenza.
Assicuratevi di fare andare il condimento in profondità in modo da avere una milza ben condita.

Chiudete l’apertura della tasca della milza cucendola con ago e filo.
Mettete la milza in una casseruola capiente e dai bordi alti e aggiungete abbondante olio extravergine d’oliva.

Fatela rosolare da entrambi i lati a fuoco vivace.

Aggiungete l’aceto e il vino e lasciate cuocere la milza a fuoco moderato per circa 2 ore coprendo la pentola con un coperchio.
Girate la milza di tanto in tanto e regolate di sale.

Terminate la cottura quando avrete un sughetto denso e di colore scuro.
Naturalmente i tempi di cottura possono variare a seconda della grandezza della milza.

Trasferite la milza cotta su un tagliere e lasciatela raffreddare.

Appena la milza si sarà raffreddata tagliatela a fettine sottili.
Irrorate le fettine con il sughetto di cottura e lasciatele insaporire prima di servirle a temperatura ambiente.

La milza imbottita è pronta per essere gustata come secondo o come farcitura di un bel panino croccante.

Come si conserva la milza imbottita ?

La milza imbottita può essere conservata in frigo anche per 4 o 5 giorni. Ricordarsi di tirarla fuori dal frigo qualche ora prima in modo che torni a temperatura ambiente prima di servirla.